طعم «المالح» رهن أيدي صانعيه وحفظه يتطلب الخبرة

-

66...a2afd7d0cc.gif

وجبة الضرورة صارت طبقاً إضافياً على المائدة الإماراتية
طعم «المالح» رهن أيدي صانعيه وحفظه يتطلب الخبرة

* جريدة البيان

http://www.alrams.net/up4/uploads/alrams14228203001.jpg

عملية إعداد المالح تتطلب أدوات بسيطة وخبرة كافية تصويرــ حصة إسماعيل

دبي ــ سعيد الوشاحي:

«الحاجة أم الاختراع»، تلك المقولة تلخص واقع الحاجة قديماً، حين لجأ الإماراتيون قديماً، وسكان المناطق الساحلية على مستوى الخليج العربي، إلى ابتكار طرق ووسائل لحفظ الأسماك لفترات طويلة، في وقت تعذر فيه وجود أجهزة تبريد تؤدي الغرض.

وفي الماضي اكتفى السكان بتمليح السمك وفق آلية محكمة وخطوات دقيقة، وحفظه في أوانٍ خاصة محصنة من التأكسد، وتمنع دخول الهواء والأشعة. هذه الطريقة التقليدية لحفظ الأسماك للأيام التي يشح فيها إنتاج البحر، أو يصعب الدخول إليه بسبب ارتفاع الأمواج والأمطار، كانت أيضاً وسيلة سكان المناطق البعيدة عن الساحل، الذين يصعب عليهم شراء الأسماك بصورة يومية، في ظل غياب وسائل المواصلات الحديثة، إذ كان التنقل مقتصراً على الدواب وحسب.

66...bb0b3620df.gif

وجبة أساسية

عن تفاصيل هذه المهنة أو الحرفة؛ قال علي راشد أحد المتمرسين في صنع المالح من أسماك محددة، إن صناعة المالح كانت تتم في الماضي لسد حاجة، أما اليوم فأصبحت طبقاً إضافياً على موائد الكثير من الأسر الإماراتية، وذلك لطعمها المميز وسهولة تحضيرها، مشيراً إلى أن المالح يتم تحضيره في المواسم التي تتميز بوفرة الأسماك وانخفاض أسعارها، خصوصاً في مثل هذا الفصل من كل عام، إذ يسارع الصيادون إلى استغلال هذا الموسم، لتوفير الأسماك، التي يُقدم على شرائها الكثيرون بقصد تخزينها وتمليحها، واللجوء إليها في الأيام التي تشح فيها الأسماك، نظراً لتردي الأحوال الجوية أو لطبيعة تكاثر الأسماك وهجرتها في بعض المواسم.

66...bb0b3620df.gif

عملية دقيقة

وأضاف: إن تحضير المالح عملية دقيقة تتطلب الخبرة المعقولة والإلمام الكافي بتفاصيل هذه الحرفة، إذ إن هناك معايير ومقاييس دقيقة تخضع لها عملية صناعة المالح، منها نوعية الأسماك وطرق تمليحها، وتختلف كميات المالح المستخدمة لكل نوع من الأسماك وأماكن توزيعه، وطرق تشريحه ليصل الملح إلى أجزاء السمكة المختلفة ويحفظها من الفساد، لافتاً إلى أن صناعة المالح تبدأ بعد صيد الأسماك أو شرائها، فيتم تنظيف أحشائها من وإزالة القشور والشوائب والأجزاء التي لا يمكن تناولها، ليتم بعد ذلك تقطيعها إلى أجزاء متوسطة يُراعى فيها حجم السمكة، لأن سكب كميات كبيرة من الملح، يؤدي إلى ذوبان القطع الصغيرة مع مرور الوقت، فتصبح العملية بدون جدوى.

66...bb0b3620df.gif

أوانٍ خاصة

وأشار راشد إلى أن مذاق السمك وطعمه، يظل مرهوناً بعملية تمليحه وطريقة حفظه، إذ يحفظ الملح الأسماك من التلف والتعفن، فيما يسهم تقطيعها وإزالة أحشائها في توغل الملح إلى جميع أجزاء السمكة، منوهاً بأهمية وضع الأسماك بعد تمليحها وتجفيفها في أوانٍ خاصة، تحفظها من دخول الهواء، وكذلك مراعاة حفظها في درجة حرارة معتدلة، لإمكانية حفظها لأطول فترة ممكنة، تصل إلى بضعة أشهر، وقد تمتد إلى سنة في بعض الأحيان.

66...bb0b3620df.gif

الكنعد والقباب

قال علي راشد: إن الإماراتي قديماً جرّب صناعة المالح من أنواع كثيرة من الأسماك قديماً، وفي الماضي البعيد، اشتهرت أنواع معينة بطعمها اللذيذ بعد التمليح، وإمكانية حفظها لفترات طويلة دون أن تفسد، من أبرزها سمك «القباب» و«الكنعد» و«الجيذر»، إضافة إلى أنواع أخرى متعارف عليها بين أهالي مناطق الدولة، مشيراً إلى أن طعم المالح مرهون بشكل كبير بطريقة تمليحه التي تبدو في ظاهرها عملية سهلة، ولكن في حقيقتها تتطلب خبرة كبيرة، لذلك يلجأ من لا يلمّ بتفاصيل هذه العملية إلى شراء المالح من أشخاص عرفوا بصناعته.