الأرز.. ملك المائدة غير المتوج

.

66...a2afd7d0cc.gif

الأرز.. ملك المائدة غير المتوج


57...5979512321.jpg


يعتبر الأرز والمسمى بالرز أيضاً، من أبرز المواد الغذائية التي نستهلكها بشكل شبه يومي، بينما تختلف نسبة استهلاكه في دول العالم الأخرى، كل بحسب ثقافته وما توفره له أرضه من غذاء، لكن الأرز أصبح تلك المادة الغذائية الأساسية في طعامنا من وقت قريب، بحسب ما يشير له كتاب «مذاق الزعتر: ثقافات الطهي في الشرق الأوسط»، الصادر عن مشروع «كلمة» للترجمة.

يشير الكتاب إلى أن الأرز كان حتى وقت قريب طعاماً كمالياً، وعلى موائد الأغنياء فقط، بل وكان زينة موائد الأعراس والاحتفالات، إلا للفقراء جداً، في الوقت الذي كان الاعتماد الكبير على الشعير والذرة، وبنسبة أقل القمح الذي كان باهظ الثمن، إلا أن العوامل التي أدت إلى بروز الأرز على موائدنا، هو ازدهار تجارته إلى الشرق الأوسط من أمريكا والشرق الأقصى، فساهم ذلك في اتخاذه مكانة مميزة ضمن عاداتنا الغذائية.

ويشير الكتاب إلى أنه لا يوجد نظام موحد لتصنيف الأرز، فأحسن الأنواع مزروعة في إيران، كالأرز العنبري والملوكي والدوم سيا، وهي من أنواع الأرز طويل الحبة، ذي الرائحة المميزة، أما الأنواع العادية من الرز، فهي السادري، وهو طويل الحبة، والفردي، وهو ذو حبة قصيرة وسمينة، والشامبا الذي لا يصلح سوى للحساء والمهلبية، وفي العراق نجد العنبري، وفي مصر المفضل هو الرشيدي، نسبة إلى رشيد في دلتا مصر.

ويتميز الرز عن بعضه خلال طهيه، فمنه ما تبقى حباته مفصولة عن بعضها، ومنه ما تلتصق حباته ببعضها بعضاً، الطويل والقصير، وفي السنوات الأخيرة ازداد الطلب على الأرز الهندي من نوع البسمتي في دول الخليج، حيث يتميز بأنه طويل الحبة وذو رائحة مميزة، ولا يضاهيه الرز المستورد الأمريكي المعروف بأنكل بينز، المعروف بسهولة طهيه.

طهي الأرز يتخذ طريقتين أساسيتين، تعودان بنا إلى تاريخ قديم، الأولى الطريقة الإيرانية، والثانية التركية، وترجع ثقافة طهي الأرز الإيرانية إلى عهد السفافيد في القرن السادس عشر الميلادي، حيث يغسل الأرز عدة مرات، ثم ينقع في الماء والملح، لمدة نصف ساعة إلى ساعة، ثم يصفى من الماء ويضاف إلى قدر من الماء المغلي والمملح لبضع دقائق، حتى تنتفخ حباته، ثم يصفى ثانية، ويضاف إلى قدر أذيب فيه بعض الزبدة مع قليل من الماء أو مرق اللحم، ويغطى القدر بقطعة قماش فوقها على نار متوسطة لمدة عشر دقائق، ثم تخفض درجة الحرارة، ويترك لينضج لمدة نصف ساعة، ويقدم هذا الأرز العادي المسمى «الشيلو» مع قطعة من الزبد فوقه إلى جانب اللحم أو الخضار، ويشيع استخدام هذه الطريقة في العراق، مع بعض الإضافات من الزبد والبصل في بعض الأحيان، بينما يميل الآخرون، إلى الطريقة التركية، أما الرز «البولو»، فقبل أن يغطى بقطعة القماش، يمكن إضافة قطع اللحم أو الدجاج المطبوخة سلفاً، وبعض المنكهات كالزعفران والخضار أو الفواكه كقشور البرتقال وغيره، وخلاصة تلك الطريقة الإيرانية، هو أن يقدم الأرز بحبات طرية ومنفصلة، مع جفاف قاع القدر وقرمشته بسبب قطعة القماش الموضوعة تحت غطاء القدر، التي تمتص البخار، وهو ما يميزه عن غيره في النكهة.

أما الطريقة التركية، فرغم التنوع الكبير في ثقافات تركيا بحسب اتجاه المدينة وتاريخها السياسي، كإسطنبول وأنطاليا، وينطبق ذلك على مصر وسوريا، اللتين تأثرتا بالمطبخ التركي العثماني، فتكمن في غسل الرز، ومن ثم نقعه في الماء، وتصفيته وطهيه بالماء أو بمرق الدجاج أو اللحم مع بعض الزبد أو الزيت والمطيبات حتى يغلي، ثم يترك على نار خفيفة حتى يتشرب كل السائل، وينضج وهذا هو الأرز العادي، ويمكن في طريقة أخرى أن يضاف اللحم أو الدجاج أو الخضار المطبوخ للأرز في المرحلة الأخيرة، أو قلي الأرز غير المطبوخ بالزيت بعد غسله وتصفيته من الماء مع اللحم أو الدجاج أو الخضار لدقائق ثم إضافة الماء أو المرق حتى الغليان، ثم تخفف درجة الحرارة ويغطى القدر، حتى يجف السائل وينضج الطعام.


66...c52e2303f8.gif

*المصدر: جريدة الخليج، ملحق "استراحة الجمعة"، نشر بتاريخ 21 يناير 2017م.

شكرا علي الافادة الرائعة

تحياتي

معلومات مفيدة جداً

فعلا الأرز يستاهل لقب ملك المائدة