«أبوظبي للرقابة الغذائية» يحذر من قلي وشوي الأطعمة تحت حرارة عالية

[سبق الإمارات]

جنّب الوجبات السريعة والمحروقة بنية اللون

«أبوظبي للرقابة الغذائية» يحذر من قلي وشوي الأطعمة تحت حرارة عالية

تأثيرات صحية سلبية تسببها المبالغة في تحميص الخبز | البيان

الامارات اليوم / أبوظبي ـ مصطفى خليفة

أكد جهاز أبوظبي للرقابة الغذائية خطورة استخدام بعض المواد الغذائية مثل الخبز المحمص والبطاطا المقلية وغيرهما من الأطعمة التي تتعرض لتحميص أو قلي أو شوي على درجات حرارة عالية ما يؤدي لتشكل مادة «الأكرالامايد» فيها، ما يؤدي إلى تأثيرات صحية سلبية ناجمة عن الإفراط في تناول تلك المنتجات، وبشكل يومي أو الاعتماد عليها بصفة مستمرة ضمن النظام الغذائي، «لا من تناولها في بعض الأحيان».
تعقيب
وجاء هذا التعقيب من قبل جهاز أبوظبي للرقابة الغذائية رداً عن تساؤل لـ«البيان» يتعلق بنتائج دراسة مسحية لوكالة المعايير الغذائية البريطانية المتعلقة خاصة بوجبات الأطفال التي تنطوي على نسب أعلى من المسموح بها من مادة «acrylic amide» الأكرالامايد والتي قد تسبب السرطان، والناتجة عن الخبز المحمص والبطاطا المقلية وغيرهما من الأطعمة التي تتعرض لتحميص أو قلي أو شوي في درجات حرارة عالية، منتجة مادة الأكريلاميد.
وكانت الوكالة البريطانية وغيرها من وكالات الأغذية الأوروبية قد اختبرت 526 نوعاً من الأطعمة في محلات «السوبر ماركت» لتقييم ما إذا كانت تحتوي على نسب من مادة «الأكرالامايد» أعلى من المسموح به، وبينت النتائج وجود 25 علامة تجارية تنطوي على نسب مرتفعة من هذه المادة، إلا أنها أوصت هذه الشركات بتقليل نسب هذه المادة إلى الحدود المسموح بها كما نصحت المستهلكين بالاعتدال في استهلاك تلك المواد.
دعوة
وأكد جهاز أبوظبي للرقابة الغذائية أنه يؤيد عدم الدعوة إلى التوقف عن استهلاك تلك المنتجات نهائيا وإنما الاعتدال في الاستهلاك. وأفاد بأن «الأكرالامايد» هو مركب كيميائي سام لا يضاف إلى الأغذية لتحقيق أي هدف وليس من المتوقع أو المعتاد أن يتواجد ذلك المركب في الأغذية التي يتم تجهيزها باتباع وسائل صحية وصحيحة.
ويعزو الجهاز سبب وجود هذا المركب في بعض الأغذية «في حال كان ذلك» لأسباب مختلفة كتلوث تلك الأغذية أو تغليفها بمواد تعبئة وتغليف غير مناسبين، مؤكدا أن تشكل ذلك المركب في الأغذية يأتي غالباً نتيجة الإسراف في تعريض تلك الأغذية خلال تجهيزها وطبخها إلى معاملة حرارية زائدة عن الحاجة، وهذا الأمر قد يحدث في أي منشأة غذائية أو حتى في المنازل ولا يرتبط ذلك بمنشأة غذائية محددة أو علامة تجارية معينة.
تشكيل
وأوضح الجهاز بأن مركب «الأكرالامايد» قد يتشكل خلال الطبخ الزائد عن الحاجة للأغذية «القلي الزائد أو التحميص الزائد أو الخبز الزائد»، وخاصة الأغذية النشوية إضافة إلى أنه قد يتشكل ولكن بشكل أقل في الأغذية الحاوية على البروتينات والدهون أيضا، ويزداد تركيز ذلك المركب في الأغذية كلما زادت شدة المعاملة الحرارية «زيادة حرارة ووقت الطبخ» حيث يظهر أثر ذلك من خلال تحول لون الأغذية إلى اللون البني الغامق أو اللون المحروق «البني الغامق أو الأسود».
ونصح جهاز أبوظبي للرقابة الغذائية بعدم الإسراف في طبخ «قلي وتحميص وخبز» المنتجات والوجبات الغذائية «سواء تم تحضيرها في المطاعم أم البيوت» وذلك من خلال عدم الرفع المبالغ به لدرجة الحرارة أو عدم زيادة الوقت اللازم للطبخ، إلى الدرجة التي يظهر فيها اللون البني الغامق أو اللون الأسود، ومن الأمثلة على ذلك المعاملة الحرارية الزائدة للبطاطا المقلية والشيبس بأنواعه ومنتجات المخابز والفلافل والتحميص الزائد للقهوة.
كما نصح الجهاز بعدم شراء واستهلاك المنتجات أو الوجبات التي يظهر فيها اللون البني الغامق أو اللون الأسود «المحروق» أو التي تحتوي على أطراف سوداء أو محروقة كما في بعض منتجات المخابز، وينصح كذلك بعدم الإكثار من تناول الوجبات السريعة وخاصة تلك التي تعرضت إلى معاملة حرارية أدت إلى تغير لونها نحو البني الغامق أو الأسود.